Článok, z ktorého sa vám budú zbiehať slinky…
Počas svojho života precestoval Jaroslav Žídek veľkú časť sveta, aby sa nakoniec uchytil na Slovensku, kam prišiel za prácou. Mal tu iba zabehnúť a pozdvihnúť kuchyňu, ale nakoniec zostal nastálo. Je predstaviteľom modernej gastronómie (nouvelle cuisine).
Kuchárom túžil byť už odmalička a ako sám hovorí, nepamätá si, že by niekedy chcel robiť niečo iné. Svoje povolanie miluje a dodáva: “Túto prácu buď človek miluje, alebo ju jednoducho nemôže robiť.” Jaroslav Žídek pracuje ako executive chef v reštaurácii Albrecht na Mudroňovej ulici v Bratislave. Ako šéchkuchár pôsobil v pražských reštauráciách Kampa Park, Aqua restaurant, Barock restaurant a v pražskej i španielskej Pravde restaurant. Získal bohaté skúsenosti vo Švédsku, Dánsku, Francúzsku, Taliansku, ale aj v iných krajinách, Varil pre mnohé celebrity – švédskeho kráľa, dánsku kráľovnú, Arnolda Schwarzeneggera či Hillary Clintonovú. Podľa Gurmán Award bol v rokoch 2008, 2009 a 2010 najlepším šéfkuchárom na Slovensku a reštaurácie, ktorým šéfuje, sú aj vďaka nemu podľa TREND TOP od roku 2007 na vrchole rebríčka najlepších reštaurácií na Slovensku. Tohto skvelého štyridstaťpäťročného šéfkuchára ste mohli vidieť priamo v akcii aj na obrazovkách Televízie JOJ v úspešnom formáte Áno, šéfe!.
Jaroslav Žídek : „Rajka je najrajšia dedina v Maďarsku. Lebo tam bývam ja.“
Pri príležitosti Zimného festivalu jedla nám známy šéfkuchár predstavil, aké sú jeho najväčšie špeciality. Zadanie tohto ročníka festivalu znelo: 1. Naše ikonické jedlo. 2. Chute regiónov. 3. Recepty našich mám.
- Šunka z údeného kolena Jambon persillé s tradičnou omáčkou gribiche.
“Ako naše staré tradičné jedlo pripravujeme veľmi starú tradičnú šunku.”
- Grilovaný jeseter s mrkvou, tarhoňou a omáčkou zo schránok kôrovcov.
“Máme ho už dlhodobo na jednálnom lístku a ľudom veľmi chutí.”
- Jahňacia roláda so špenátovým pyré, konfitovaným cesnakom a zemiakovou knedličkou s omáčkou z jahňacích ľadviniek.
„Na Slovensko patria jahňatá, vždy sa tu chovali, vždy sa tu spracovávali. V súčasnosti sa to už tak nedeje, pretože ľudia jahňacie mäso prestali jesť. Našej reštaurácii sa podarilo vytvoriť farmu na Morave, kde chovajú plemeno jahniat, ktoré je veľmi kvalitné a mäsité, a to spracovávame celé, aby z neho nebol žiadny odpad. Z kostí sa robia omáčky, z boku sa pripravujú rolády (práve roláda je na jedálnom lístku). Roláda je plnená vnútornosťami, ako sú pľúca, jazyk a srdce. Omáčka sa robí z ľadviniek. Je to veľmi výrazné jedlo, ale ľudom chutí.“
Myšlienka Zimného festivalu jedla je fantastická
„Je to dobré, že vašu reštauráciu môžu navštíviť aj hostia, ktorí sem bežne neprídu, pretože sa obávajú, že ste príliš drahí a luxusní. Možete otvoriť dvere aj klientom, ktorí by sem inak neprišli. Keď nakoniec reštauráciu navštívia, zistia, že je to vlastne obyčajná reštaurácia, s obyčajným jedlom a obyčajných kuchárom a môžu sa stať stálymi klientmi,“ myslí si o festivale Jaroslav Žídek.
Kuchársky talent zdedil po mame
„Vyrastal som ešte za socializmu. Moja babička mi robievala bravčové kotlety s cibuľou a so zapekaným syrom, ako prílohu zemiaky a papriku. Bolo to neskutočne dobré. Maminka je kuchárka, čiže varí veľmi dobre. Jednoducho, čokoľvek, čo babička alebo mamička pripravili, bolo výborné. Ak by som povedal niečo iné, dostal by som zaucho,“ vtipkuje šéfkuchár. Ešte lepšie ako kuchárky, vraj boli pekárky. Na ich vianočných koláčoch by si pochutil nejedel maškrtník. „ Robievali aj 50 druhov koláčov a pečiva, ako napríklad vianočku či štrúdľu.“
Domáca strava je základ
„Keď je domáca strava dobre uvarená, tak je vždy dobrá. Z reštaurácií sa pomaly začína vytrácať, alebo úplne chýba, pretože všetci mladí kuchári chcú byť niečím zaujímaví, používajú do jedál zvláštne suroviny, ľudia prestávajú jedlám rozumieť. Zákazníci začínajú byť rozčarovaní, pretože si niečo objednajú, na tanieri však vidia niečo, čo tak možno chutí, rozhodne to ale už tak nevyzerá, a nič im to nepripomína. Ja som už síce starší človek, ale vidím cestu v tom, že nič netreba vo varení preháňať, snažím sa jedlá uvariť rovnako, ako by ich uvarila moja mama, alebo môj majster, ktorý ma učil,“ hovorí známy šéfkuchár. Jedlá treba pripravovať starým tradičných spôsobom, žiadne výmysly, akurát to trošku inak prezentovať, aby lahodili očiam. Doma si síce môžete dobre uvariť, ale málokto, takmer nikto, si jedlo pekne nenaservíruje. Chýba dizajn, pretože chýba čas, máte malú kuchyňu, čaká na vás 6 hladných hostí, kým by ste pekne naservírovali, trvalo by to obrazne dva dni.
Jaroslav Žídek : „V kuchyni by sa malo variť tak, aby jedlo bolo zrozumiteľné, jednoduché, niečo nám pripomínalo a ešte ku všetkému, aby bolo pekné.“
Táto myšlienka vznikla vtedy, keď začala napredovať nouvelle cuisine, a to bolo jej hlavným poslaním. Predstavitelia tejto kuchyne sa odbremenili od tzv. ťažkých vecí, “Tvrdé” domáce rustikálne varenie sa muselo odľahčiť. V tomto je podľa známeho obyvateľa Rajky budúcnosť všetkých reštaurácií. Nevidí budúcnosť v želatínach a práškoch.